不管稀粥、米饭kaiyun，如故月饼、粽子约略青团，各色餐点搭配上红亮流油的咸蛋黄老是不会出错。盐究竟对鸭蛋作念了什么，变出了咸蛋黄这么香到流油的巨人存在？

流油的蛋黄是咸鸭蛋的灵魂 | 图虫创意

油一直都在，仅仅存在神志不同

率先，咸蛋黄的油笃定不是在腌制历程中虚构出现的。蛋黄自己就含有丰富的脂质，鸭蛋黄中的脂质含量约莫有30–33%[1]。

那为什么鲜蛋黄不会流油？要津在于油脂的存在神志。

在蛋黄中，油脂不是游离在名义，而是以小油滴的神志均匀溜达在水溶液当中——也便是说，它形成了一个乳剂系统。匡助油脂褂讪溜达的是蛋黄中的卵白质与磷脂，它们起到了乳化剂的作用。油脂、磷脂和卵白质等因素共同构成了脂卵白的结构：疏水的油脂藏在内部，名义骄傲的则主如果卵白质和磷脂相对亲水的一面。

蛋黄中的脂卵白结构默示图 | researchgate

相似都含有许多油脂，但乳剂与永诀的油脂外不雅和质感都很不疏通。尤其是崭新生蛋黄这么油脂藏在内部的水包油型乳剂，它的浓重感显明比永诀的油脂要低许多。

加盐再加热，训导流油的蛋黄

崭新的蛋黄不错四肢油脂均匀溜达的乳剂，而餐桌上的咸蛋黄则有许多油脂从等永诀了出来，这评释蓝本的乳剂结构遭到了碎裂，也便是“破乳”。

形成乳剂结构碎裂的紧要因素当然是腌制历程中参预鸭蛋的盐。盐腌一方面会形成蛋黄中水分的减少，另一方面也会改革卵白质的溶解性。跟着腌制时间延迟，生蛋黄会逐渐凝固，并运转出现永诀的油脂。

咸鸭蛋腌制历程中的变化，上排为生蛋，下排为加热后 | K. M. Lai et al

不外，腌制事后的加热要领对打造一颗流油的蛋黄也异常迫切。加热不错使脂卵白结构进一步碎裂，将更多油脂开释出来。有本质骄傲，在用25%的盐水腌制35天之后，生咸鸭蛋的蛋黄油脂渗出率约莫有20%，而将它煮熟不错使油脂渗出率增多到40%傍边[1]。

趁便说，仅仅把鲜蛋煮熟其实也不错使蛋黄的油脂渗出率增多一些，但进度远莫得煮熟咸蛋黄那么显明，也够不上肉眼可见的流油后果。

为什么是鸭蛋？

为什么腌制咸蛋用的老是鸭蛋，而咸鸡蛋则少得多？这是因为鸭蛋黄腌制后有更好的质料和出油后果。鸡蛋黄与鸭蛋黄的因素稍有各异，同期两种蛋蛋壳的结构与孔隙大小也有不同，因此盐腌后果也存在各异[2]。

烹饪乳化小高手

鸡蛋不太常用来腌制咸蛋，不外鸡蛋黄是一种烹饪中通常会用到的“自然乳化剂”，东谈主们会把止境的油脂加进生蛋黄里搅动，促使它们溜达成小油滴。

许多烘焙食谱都会把融解的黄油用蛋黄进行乳化，通俗油脂与其他原料均匀搀杂。不外这方面最经典的例子如故蛋黄酱（又叫好意思乃滋）。按照传统作念法，这种酱料王人备便是靠蛋黄将植物油乳化并调味的家具。

传统的好意思乃滋酱，是靠手工将蛋黄和油搅打在所有的。

蛋黄酱的脂肪含量很高，可达70%以上，但因为它依然是一个“水包油”的乳剂系统，小油滴都均匀地包在水相内部，是以既不会看到浮油，吃起来也不会像纯植物油那样腻。

用搅动机搅动植物油与蛋黄制成蛋黄酱 | James Strange

前几年还是有过一个把蛋黄酱用微波炉加热拆开“变出一碗油”的新闻，这亦然一个破乳的历程。微波炉加热碎裂了乳剂结构，让油脂永诀了出来。

微波炉加热后油脂永诀的蛋黄酱 | 微博截图

不招东谈主待见的咸蛋清

东谈主们酣醉于咸蛋黄的口感，不仅平直拿来吃，还把它作念成蛋黄月饼、蛋黄粽子、蛋黄酥、蛋黄焗南瓜，但咸鸭蛋的蛋清部分却老是没东谈主情景吃。这一方面笃定是因为蛋清浮泛油脂香味和丰富的质感，而另一方面亦然因为——咸蛋清简直是太咸了。

把这一坨夹走，剩下的我就思扔掉了…… | 图虫创意

本质数据骄傲，在经过35天的腌制之后，咸鸭蛋蛋黄部分的含盐量约为2.25%-3.29%，与此同期，蛋清部分的含盐量则会飙升到8.23%-11.61%[1]。蛋黄远莫得蛋清那么咸，这应该有两方面原因：率先，盐扩散到蛋黄部分会慢一些；其次，蛋黄含水量低、脂质含量高，而盐很难溶解在油脂中。

咸蛋黄远比咸蛋清有商场，但传统的腌制步伐又是用所有鸭蛋进行的，这未免会带来过剩蛋清若何搞定的问题。为了幸免浪掷，当今也有了一些将鸭蛋黄永诀单独进行腌制的工夫。

在你心目中，哪种服法能把咸蛋黄的好吃发扬到极致呢？

参考文件

[1] https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0182912

[2] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15668.x

作家：窗敲雨

裁剪：Luna

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